{Werbung, unbeauftragt} Samtig und locker, wie ein Spaziergang über frisch gefallenen Schnee – so beschreibt Pâtissier Daniel Budde das perfekte Soufflé. Im Online-Soufflé-Workshop von Candide Berlin hat er nicht nur sein Rezept für das perfekte Schokoladen Soufflé mit mir geteilt, sondern mir auch gleich noch jede Menge Tipps dafür mitgegeben. Ich war so begeistert von diesem Workshop, dass ich mich dazu entschieden habe, darüber zu schreiben – unbeauftragt und unbezahlt, einfach weil er so toll war 😀
Ohje ein Soufflé
Soufflé –Ein Wort, bei dem es so manchem Pâtissier im Restaurant die Schweißperlen auf die Stirn treibt. Denn das luftige Dessert ist tückisch und muss innerhalb von wenigen Augenblicken vom Ofen zum Gast gebracht werden, bevor es in sich zusammenfällt.
Wie schön, dass der Weg vom heimischen Herd zum Esstisch meist kurz ist und Pâtissier Daniel Budde neben diesem Rezept für Schokoladen Soufflé auch noch jede Menge Tipps und Tricks dafür parat hat.
Bei ihm durfte ich in dieser Woche nämlich einen Online Soufflé Workshop besuchen und darin mein allererstes Soufflé überhaupt backen. Das Ergebnis hat mich fast sprachlos gemacht. Sowohl optisch, als auch die Textur und der Geschmack wurden dank Daniels Tipps einfach perfekt.
Wer lieber einmal selbst bei Daniels tollen Soufflé-Workshops teilnehmen möchte, kann sich übrigens direkt über die Candide Website mit ihm in Verbindung setzen.
Die 3 Komponenten eines Soufflés
Bei der Zubereitung des perfekten Soufflé kommt es auf drei wichtige Komponenten an:
- Die Zubereitung der Brandmasse
- Der perfekte Eischnee & dessen Einarbeitung in die Brandmasse
- Das Backen
In seinem Workshop ging Daniel Schritt für Schritt gemeinsam mit uns diese Komponenten durch und erklärte dabei ganz verständlich und umfänglich, welche Zutaten, wieso, wann auf welche Art zu behandeln sind.
Auf der Candide-Website kannst du dir die Zubereitung der Soufflés übrigens im Schnelldurchlauf als Video ansehen. Daniels wichtigste Tipps dazu habe ich dir im Folgenden einmal übersichtlich zusammengefasst.
Die wichtigsten Tipps von Pâtissier Daniel Budde
Tipps zur Brandmasse
- Das richtige Mehl
Daniel verwendet für dein Soufflé Manitoba Mehl. Es hat das perfekte Verhältnis von Gluten, Protein, etc. für ein luftig leichtes Soufflé. Kannst du dieses nirgends auftreiben kannst du notfalls auch 550er und 405er Mehl im Verhältnis 40:60 mischen. - Der Soßenbesen
Verwende zum Mischen von Butter und Mehl, sowie dem Abbrennen der Masse einen Soßenbesen. So entstehen weniger Klümpchen im Teig und du kannst den Topfboden damit besser »kehren«. - Abbrennen & Eigelbe
Beim Abbrennen solltest du Mehl, Butter und Milch so lange rühren, bis sie die Konsistenz eines festen Puddings erreicht haben. Nachdem die Schokolade darin geschmolzen und die Masse dadurch wieder etwas abgekühlt ist, sollten die Eigelbe außerdem nacheinander und nicht alle auf einmal gründlich eingearbeitet werden.
Tipps zum Eischnee
- Die Metallschüssel
Schlage die Eiweiße in einer Metallschüssel auf. Die Ionen aus dem Metall sorgen dafür, dass der Eischnee fester und stabiler als beim Aufschlagen in der Plastik- oder Glasschüssel wird. - Salz im Dessert
Das verwendete Salz bricht die Eiweiße schneller auf und verschafft dem Dessert zudem einen herrlichen Kick. Fast schon wie ein Salzkaramell. Mit 5g, wie von Daniel angegeben, ist man dabei aber gerade so an der Grenze. Ich persönlich bevorzuge etwa 3-4g. - Feinster Zucker
Verwende bei der Zubereitung besonders feinen Zucker (aber keinen Puderzucker). Gib ihn außerdem in mehreren Etappen zum Eischnee.
Tipps zum Backen
- Viel hilft viel
Die Förmchen, in denen das Soufflé gebacken wird, sollten wirklich großzügig mit Butter eingefettet und Zucker ausgestreut werden. Viel hilft hier tatsächlich viel. Achte außerdem darauf, auch den Rand einzufetten und einzustäuben. Das ist besonders wichtig, damit das Soufflé beim Backen an einer uneingefetteten Stelle festbackt und dann nicht weiter aufgeht. - Heiß, heiß, heiß
Dieser Tipps gilt sowohl für den Ofen, der gründlich vorgeheizt werden sollte, als auch das Servieren. Denn das Soufflé sollte so heiß wie möglich gegessen werden. - Tür zu, es zieht
Während es Backens sollte die Ofentür nicht geöffnet werden. Überprüfe den Backvorgang einfach durch das Fenster des Ofens. - Der Lauf gegen die Zeit
Ist das Schoko Soufflé fertig, sollte es so schnell wie möglich serviert werden. Wir sprechen hier von einem Zeitraum von nur wenigen Minuten. Hab also am Besten schon alles zum Anrichten vorbereitet.
Die Zutaten und Utensilien für die Schokoladensoufflees kann man übrigens auch direkt im Candide Shop online bestellen. So gewappnet wollen wir uns mal ans Rezept wagen. Los geht’s.
Zutaten für ca. 6 Portionen Schokoladen Soufflé
Schoko-Soufflé-Teig
- 25 g weiche, zimmerwarme Butter
- 25 g Manitoba Mehl (alternativ siehe Tipps weiter oben)
- 140 ml Milch
- 100 g dunkle Schokolade
- 4 Eier (Größe M)
- 3-5 g Salz
- 70 g feinster Backzucker
- extra Butter & Zucker zum Einfetten der Förmchen
- optional: Puderzucker zum Garnieren
Praktische Werkzeuge & Hilfsmittel
- 4-8 feuerfeste Keramikförmchen (Durchmesser ca. 8cm)
- Backpinsel
- 1 kleiner Topf
- Soßenbesen
- Teigschaber
- 1 Metallschüssel
- elektrischer Handmixer oder Küchenmaschine
Vorbereitungen für das perfekte Schokoladen Soufflé
Bevor du mit der Zubereitung des Schokoladen Soufflés beginnst, stelle dir bereits alle Zutaten bereit und wiege sie ab. Heize außerdem deinen Ofen auf knackige 190°C Umluft vor. Backt dein Ofen nur mit Ober-/Unterhitze drehst du ihn bis auf 210°C hoch.
Fette als nächstes deine Förmchen inklusive der Oberkante des Randes großzügig mit Butter ein. Je nachdem, wie luftig dein fertiger Teig ist, bekommst du am Ende zwischen 6 und 8 Soufflé Portionen heraus. Fette also lieber 1-2 Formen mehr ein.
Gib in das erste Förmchen eine gute Portion Zucker. Kippe es dann leicht und lasse unter langsamer Drehbewegung den Zucker über den Förmchen-Rand in das zweite Förmchen rieseln. Verfahre so, bis alle Förmchen gebuttert und gezuckert sind. Jetzt kann es an den Soufflé-Teig gehen.
Schoko Brandmasse
Gib die weiche Butter in einen kleinen Topf und bestreue sie mit dem Mehl. Bearbeite beides nun mit dem Soßenbesen, bis eine einheitliche Teigmasse entsteht. Wieso, weshalb, warum kannst du oben in den Tipps nachlesen.
Gieße die Milch in den Topf und stelle ihn auf den Herd. Erwärme die Masse nun unterständigem Rühren. Nachdem die Butter geschmolzen ist, verbinden sich die Zutaten langsam miteinander. Rühre stetig weiter, ohne die Masse dabei aufzuschlagen, bis sie die Konsistenz eines festeren Puddings erhält.
Zieh den Topf nun von der Platte und gib die Schokolade dazu. Rühre sie kurz etwas unter und lass sie anschließend darin schmelzen. Das Fett der Schokolade wird sich dabei etwas absetzen, aber das ist ganz normal. Außerdem kühlt die Schokolade die Masse etwas ab.
Ist die Schokolade komplett geschmolzen, rührst du die Schoko-Brandmasse noch ein letztes Mal um. 50% des Schoko Soufflés hast du nun geschafft. Zeit für einen Schulterklopfer. Als nächstes kommen die Eier ins Spiel.
Trenne die Eier sorgfältig. Gib ein Eigelb nach dem anderen in die leicht abgekühlte Schokoladen Brandmasse und rühre sie einzeln und gründlich unter. Der Teig wird nun immer glatter und geschmeidiger. Rühre so lange, bis sich keine Klümpchen mehr darin befinden.
Feinster Eischnee
Gib nun die Eiweiße in eine Metallschüssel. Streue das Salz und etwa 1/3 des Zuckers dazu. Schlage alles zusammen entweder in deiner Küchenmaschine oder mit einem elektrischen Handrührgerät auf, bis erste Bläschen im Eischnee entstehen.
Streue nun das zweite Drittel des Zuckers hinein. Schlage weiter, bis der Eischnee einen matten Glanz erhält. Nun folgt das letzte Zuckerdrittel. Schlage nun noch einmal für etwa 2-3 Minuten weiter, damit sich der Zucker auflösen und der Eischnee schön stabil werden kann.
Schnapp dir nun wieder deine Schoko-Brandmasse und rühre sie noch einmal gründlich um. Gib etwa 20% des Eischnees dazu und hebe ihn mit deinem Teigschaber unter. So gleichst du die beiden Massen an und überschlägst den Soufflé-Teig nicht so leicht.
Ist die erste Portion eingearbeitet, gib weitere 30% des Eischnees dazu und verfahren noch einmal genauso. Für den letzten Rührvorgang vor dem Backen gibst du nun den angeglichenen Schoko-Brandteig in die Eischnee-Schüssel. Verarbeite beides sorgsam miteinander, bis gerade so keine weißen Eischnee-Schlieren mehr im Teig zu sehen sind.
Wenn der Teig sich beim Umrühren anhört, wie das Geräusch auf frisch gefallenem Schnee zu laufen, ist er perfekt.
Schokoladen Soufflé backen
Fülle den Teig sorgfältig mit einem Esslöffel in die vorbereiteten Förmchen. Achte darauf, dass dabei wirklich nichts vom Teig auf den Rand kommt. Du solltest dem Soufflé außerdem noch genügend Platz zum Aufgehen geben. Ca. ein Zentimeter sollte je nach Förmchen-Größe zum oberen Rand also frei gelassen werden.
Klopfe von unten 2-3-mal an die fertig gefüllten Soufflé-Förmchen, damit sich der Teig gleichmäßig in die Form setzt. Stelle sie auf ein Backblech und schiebe dieses auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen. Die Soufflés backen nun für etwa 15 bis 20 Minuten und müssen anschließend umgehend serviert werden. Stelle dir also schon einmal deine Teller zum Anrichten und ein Sieb mit Puderzucker zum Bestäuben bereit. Während des Backvorgangs sollte die Ofentür dauerhaft geschlossen bleiben.
Gehen die Soufflés nicht mehr weiter auf und werden ihre nach oben gewachsenen Wände leicht braun, sind sie bereit zum Servieren. Jetzt heisst es schnell und vorsichtig die heißen Desserts aus dem Ofen holen und so zügig wie möglich auf den Tisch bringen.
Ist das nicht ein Traum? Wenn auch ein kurzweiliger, denn so schnell wie es vom Ofen auf den Tisch wandert, so schnell ist das Schokoladen Soufflé dann auch schon weg geatmet.
Ist dir das mit dem Soufflé Backen trotz aller Tipps noch zu heikel? Kein Problem! Dann kannst du dir immer noch einen meiner Schoko Lava Cakes für Einsteiger oder vielleicht einfach einen tollen Schokopudding mit echter Schokolade gönnen.
Macht es euch lecker!
Eure Madame Dessert
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Das perfekte Schokoladen Soufflé mit Tipps vom Profi
Samtig und locker, wie ein Spaziergang über frisch gefallenen Schnee – so beschreibt Pâtissier Daniel Budde das perfekte Soufflé. Dies ist sein Rezept dazu.
Vorbereitungszeit30 Minuten Min.
Backzeit20 Minuten Min.
Gericht: Dessert
Portionen: 6 Portionen
Autor: Madame Dessert
Zutaten
Zutaten für ca. 6 Portionen Schokoladen Soufflé
- 25 g Butter weich & zimmerwarm
- 25 g Manitoba Mehl alternativ siehe Tipps im Blogpost
- 140 ml Milch
- 100 g dunkle Schokolade
- 4 Eier Größe M
- 3-5 g Salz
- 70 g feinster Backzucker
- extra Butter & Zucker zum Einfetten der Förmchen
- optional: Puderzucker zum Garnieren
Arbeitsschritte
Vorbereitungen für das Schokoladen Soufflé
Stelle dir alle Zutaten bereit und wiege sie ab. Heize den Ofen auf 190°C Umluft vor.
Fette die Förmchen inklusive der Oberkante des Randes großzügig mit Butter ein und kleide sie ebenso großzügig mit Zucker aus.
Schoko Brandmasse
Gib weiche Butter in einen kleinen Topf und bestreue sie mit Mehl. Bearbeite beides mit dem Soßenbesen, bis eine einheitliche Teigmasse entsteht.
Gieße die Milch in den Topf und stelle ihn auf den Herd. Erwärme die Masse unter ständigem Rühren, bis sie die Konsistenz eines festeren Pudding hat.
Ziehe den Topf von der Platte und gib die Schokolade dazu. Rühre sie kurz etwas unter und lass sie anschließend darin schmelzen. Die Schokolade kühlt die Masse nun etwas ab.
Trenne die Eier sorgfältig. Gib ein Eigelb nach dem anderen in die etwas abgekühlte Schokoladen Brandmasse und rühre jedes für sich gründlich unter., bis der Teig schön glatt und geschmeidig ist und sich keine Klümpchen mehr darin befinden.
Feinster Eischnee
Gib die Eiweiße zusammen mit dem Salz in eine Metallschüssel. Streue etwa 1/3 des Zuckers dazu. Schlage die Eiweiße auf, bis erste Bläschen entstehen.
Streue nun das zweite Drittel des Zuckers hinein. Schlage weiter, bis der Eischnee einen matten Glanz erhält. Nun folgt das letzte Zuckerdrittel. Schlage den Schnee noch einmal für etwa 2-3 Minuten weiter auf, damit sich der Zucker auflösen und der Eischnee schön stabil werden kann.
Gib etwa 20% des Eischnees zur Schoko Brandteigmasse und hebe ihn mit einem Teigschaber unter. Gib weitere 30% des Eischnees dazu und verfahren noch einmal genauso.
Für den letzten Rührvorgang vor dem Backen gibst du den angeglichenen Schoko-Brandteig in die Eischnee-Schüssel. Verarbeite beides sorgsam miteinander, bis gerade so keine weißen Eischnee-Schlieren mehr im Teig zu sehen sind. Wenn der Teig sich beim Umrühren anhört, wie das Geräusch auf frisch gefallenem Schnee zu laufen, ist er perfekt.
Schokoladen Soufflé backen
Fülle den Teig sorgfältig mit einem Esslöffel in die vorbereiteten Förmchen. Achte darauf, dass nichts vom Teig auf den Rand der Förmchen kommt. Du solltest dem Soufflé außerdem noch genügend Platz zum Aufgehen geben. Ca. ein Zentimeter sollte je nach Förmchen-Größe zum oberen Rand also frei gelassen werden.
Klopfe von unten 2-3-mal an die fertig gefüllten Soufflé-Förmchen, damit sich der Teig gleichmäßig in die Form setzt. Stelle sie auf ein Backblech und schiebe dieses auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen. Während des Backvorgangs sollte die Ofentür dauerhaft geschlossen bleiben.
Die Soufflés backen nun für etwa 15 bis 20 Minuten und müssen anschließend umgehend serviert werden. Stelle dir also schon einmal deine Teller zum Anrichten und ein Sieb mit Puderzucker zum Bestäuben bereit.
Gehen die Soufflés nicht mehr weiter auf und werden ihre nach oben gewachsenen Wände leicht braun, sind sie bereit zum Servieren. Jetzt heisst es schnell und vorsichtig die heißen Desserts aus dem Ofen holen und so zügig wie möglich mit Puderzucker bestäuben und auf den Tisch bringen.
Macht es euch lecker! Eure Madame Dessert
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